ACC Vũng Tàu

TCVN 7047:2009 là tiêu chuẩn quốc gia quy định yêu cầu kỹ thuật đối với thịt lạnh đông dùng làm thực phẩm, thay thế phiên bản cũ TCVN 7047:2002. Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt của gia súc, gia cầm và một số loại thú nuôi sau khi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn -12°C. Cùng ACC Vũng Tàu tìm hiểu chi tiết về TCVN 7047:2009 qua bài viết dưới đây.

1. Tổng quan về tiêu chuẩn TCVN 7047:2009 và cơ sở pháp lý hiện hành

Tiêu chuẩn TCVN 7047:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, được Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, tập trung vào yêu cầu kỹ thuật cho thịt lạnh đông làm thực phẩm.

• Phạm vi áp dụng chính: Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt lạnh đông của gia súc, gia cầm và một số loại thú nuôi dùng làm thực phẩm, từ khâu nguyên liệu tươi đến sản phẩm đông lạnh, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng trong suốt chuỗi cung ứng.
• Tình trạng hiệu lực hiện nay: TCVN 7047:2009 vẫn là tiêu chuẩn hiệu lực, được sử dụng làm cơ sở kiểm tra chất lượng và chứng nhận hợp quy cho thịt lạnh đông tại các cơ sở chế biến, kho lạnh và siêu thị trên toàn quốc.
• Cơ sở pháp lý liên quan còn hiệu lực: Việc sản xuất, kinh doanh thịt lạnh đông phải tuân thủ Nghị định 15/2018/NĐ-CP hướng dẫn thi hành Luật An toàn thực phẩm, kết hợp Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT quy định quản lý an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thịt và sản phẩm từ thịt, trong đó yêu cầu áp dụng các tiêu chuẩn TCVN liên quan để kiểm soát chất lượng và dư lượng.
• Liên kết với các tiêu chuẩn khác: Tiêu chuẩn viện dẫn TCVN 7046:2009 về thịt tươi, TCVN 6017 về thời gian đông kết, TCVN 4835 về đo pH, cùng nhiều tiêu chuẩn vi sinh vật và kim loại nặng, tạo hệ thống đồng bộ cho kiểm soát an toàn thực phẩm.

2. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047:2009

Tiêu chuẩn TCVN 7047:2009 quy định toàn diện từ nguyên liệu đầu vào đến các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa, vi sinh vật và dư lượng, nhằm đảm bảo thịt lạnh đông đạt chất lượng an toàn.

• Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Nguyên liệu phải là thịt tươi phù hợp với TCVN 7046:2009, không được sử dụng thịt đã biến chất hoặc không đạt tiêu chuẩn để cấp đông, giúp đảm bảo sản phẩm cuối cùng giữ được giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinh.
• Chỉ tiêu cảm quan trước và sau rã đông: Trước rã đông, khối thịt phải đông cứng, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, không có tạp chất; sau rã đông, thịt đàn hồi, không nhớt, mỡ mềm dai, màu sắc và mùi đặc trưng, đảm bảo người tiêu dùng nhận biết được chất lượng sản phẩm.
• Chỉ tiêu lý hóa cơ bản: Độ pH từ 5,5 đến 6,2, phản ứng hydro sulfua âm tính, hàm lượng amoniac không lớn hơn 35 mg/100 g, giúp kiểm soát quá trình phân hủy và bảo quản lạnh đông hiệu quả.
• Yêu cầu về nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ tâm sản phẩm không được vượt quá -12°C trong suốt quá trình cấp đông, vận chuyển và lưu kho, nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng thịt lâu dài.

Xem thêm: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 330:2004 là gì? Ý nghĩa

3. Các chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng theo TCVN 7047:2009

Tiêu chuẩn đặt ra giới hạn nghiêm ngặt về vi sinh vật và kim loại nặng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trước nguy cơ nhiễm khuẩn và tích lũy độc tố.

• Giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí: Không quá 10^5 CFU/g (đối với thịt xay nhỏ là 10^6 CFU/g), giúp kiểm soát mức độ ô nhiễm ban đầu và hiệu quả của quá trình cấp đông, đảm bảo thịt không bị hư hỏng nhanh chóng.
• Giới hạn coliform và E. coli: Coliform không quá 10^2 CFU/g, E. coli không quá 10^2 CFU/g, nhằm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột từ nguồn ô nhiễm phân hoặc nước trong quá trình giết mổ và chế biến.
• Giới hạn Staphylococcus aureus và Clostridium perfringens: Không quá 10^2 CFU/g cho mỗi loại, ngăn ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm do độc tố từ vi khuẩn này, đặc biệt quan trọng với thịt đông lạnh dùng cho chế biến sẵn.
• Giới hạn Salmonella và kim loại nặng: Salmonella không cho phép trong 25 g sản phẩm, cadimi không quá 0,05 mg/kg (thịt ngựa 0,2 mg/kg), chì không quá 0,1 mg/kg, thủy ngân không quá 0,05 mg/kg, đảm bảo an toàn tuyệt đối trước các chất độc hại tích lũy.

Xem thêm: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4331:2001 là gì? những điều cần biết

4. Dư lượng hoocmon, thuốc thú y và ký sinh trùng theo tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn kiểm soát chặt chẽ dư lượng hóa chất và ký sinh trùng để loại trừ nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe lâu dài từ thịt lạnh đông.

• Dư lượng hoocmon nghiêm cấm: Dietylstylbestrol phải bằng 0 mg/kg, estradiol không quá 0,0005 mg/kg, testosterol không quá 0,015 mg/kg, nhóm beta-agonist (Salbutamol, Clenbuterol) không cho phép, nhằm ngăn chặn tác động nội tiết và nguy cơ ung thư từ chất tăng trọng.
• Dư lượng thuốc thú y và bảo vệ thực vật: Phải tuân thủ mức tối đa theo quy định hiện hành của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, đảm bảo thịt không chứa dư lượng kháng sinh hoặc thuốc trừ sâu vượt ngưỡng an toàn.
• Kiểm soát ký sinh trùng: Không cho phép gạo bò, gạo lợn (Cysticercus bovis, Cysticercus cellulosae) và giun xoắn (Trichinella spiralis), được kiểm tra theo TCVN 5733:1993 để loại bỏ nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ thịt sống hoặc chưa nấu chín.
• Phương pháp kiểm tra dư lượng: Sử dụng các phương pháp chuẩn như quang phổ cho hoocmon (AOAC 956.10), phổ hấp thụ nguyên tử cho kim loại nặng (TCVN 8126, TCVN 7993), đảm bảo kết quả chính xác và có giá trị pháp lý.

5. Quy định bao gói, vận chuyển và bảo quản thịt lạnh đông

Tiêu chuẩn quy định rõ ràng các điều kiện bao gói, vận chuyển và bảo quản để duy trì chất lượng thịt từ nhà máy đến tay người tiêu dùng.

• Yêu cầu về bao gói: Thịt phải được đóng trong bao bì chuyên dụng cho thực phẩm, không gây ảnh hưởng đến chất lượng, đảm bảo vệ sinh và ngăn ngừa nhiễm bẩn hoặc mất nước trong quá trình lưu trữ.
• Điều kiện vận chuyển: Sử dụng xe chuyên dụng, nhiệt độ tâm sản phẩm không vượt quá -12°C suốt quá trình vận chuyển, xe phải được vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng để tránh lây nhiễm chéo.
• Bảo quản trong kho lạnh: Thời gian bảo quản tối đa 18 tháng kể từ ngày sản xuất, nhiệt độ tâm sản phẩm luôn duy trì không cao hơn -12°C, kho phải khô ráo, sạch sẽ và có hệ thống giám sát nhiệt độ liên tục.
• Trách nhiệm của các bên tham gia: Cơ sở sản xuất chịu trách nhiệm ghi nhãn rõ ràng ngày sản xuất, hạn sử dụng; đơn vị vận chuyển và kinh doanh phải đảm bảo chuỗi lạnh không bị gián đoạn để giữ nguyên chất lượng sản phẩm.

6. Câu hỏi thường gặp về TCVN 7047:2009

TCVN 7047:2009 áp dụng cho loại thịt nào?

Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt lạnh đông của gia súc, gia cầm và một số loại thú nuôi dùng làm thực phẩm, với nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn -12°C, nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng.

Giới hạn vi sinh vật chính trong tiêu chuẩn là gì?

Tổng số vi sinh vật hiếu khí không quá 10^5 CFU/g, coliform và E. coli không quá 10^2 CFU/g, Salmonella không cho phép trong 25 g, giúp kiểm soát nguy cơ nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.

Tại sao tiêu chuẩn cấm hoàn toàn Dietylstylbestrol?

Dietylstylbestrol là hoocmon nhân tạo bị cấm vì có nguy cơ gây rối loạn nội tiết và ung thư, tiêu chuẩn yêu cầu mức 0 mg/kg để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trước dư lượng từ chăn nuôi.

Thời gian bảo quản tối đa của thịt lạnh đông là bao lâu?

Thời gian bảo quản không quá 18 tháng kể từ ngày sản xuất, với điều kiện nhiệt độ tâm sản phẩm luôn duy trì không cao hơn -12°C để giữ chất lượng và an toàn thực phẩm.

Tóm lại, TCVN 7047:2009 là tiêu chuẩn quan trọng giúp kiểm soát chặt chẽ chất lượng và an toàn của thịt lạnh đông tại Việt Nam, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Tiêu chuẩn không chỉ bảo vệ người tiêu dùng mà còn hỗ trợ doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu xuất khẩu và thị trường nội địa. Hãy đồng hành cùng ACC Vũng Tàu để cập nhật thêm nhiều thông tin hữu ích khác.